Mousse de foies de volaille

Mousse de foies de volaille

 

 

Pour une petite terrine

Ingrédients : 

500 g de foie de volaille
100 g de graisse de canard pour la préparation + 1 càs (cuillère à soupe) pour la cuisson
65 g d'échalotes
100 g de crème fraîche liquide
2 càs de cognac
2 Càs de porto blanc
8 g de sel
2 g de poivre

Réalisation :

Dans un robot mixeur ou un blender, mettre les 100 g de graisse de canard et la crème fraîche.
Ajouter le sel et le poivre.
Mixer quelques secondes pour mélanger le tout.
Hacher l'échalote.
Sur feu vif, faire fondre une càs de graisse de canard dans une poêle.
Faire dorer les foies 2 minutes sur la première face.
Ajouter l'échalote hachée.
Retourner les foies. Faire dorer une minute.
Ajouter le cognac et flamber.
Ajouter le porto, le laisser s'évaporer un peu, bien mélanger et gratter les sucs de cuisson dans la poêle.
Retirer du feu.
Verser dans le mixeur ou le blender.
Mixer jusqu'à obtenir une texture la plus fine possible.
On peut éventuellement passer la préparation au chinois ou au tamis, pour être sûr de la finesse.
Mettre en terrine.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures avant de consommer.

Cette mousse se conserve 3 à 4 jours environ.
Au fil du temps, la mousse changera un peu de couleur et virera vers le gris/marron. Cela est tout à fait naturel, dû à l'oxydation. Un peu moins présentable, mais tout aussi bonne.
Rien d'alarmant, c'est juste parce qu'on aura pas utilisé toutes sortes de produits chimiques pour lui garder sa couleur.
Facultatif, une fois la terrine prise (compter au moins 4 heures) : faire fondre 2 càs de graisse de canard et la verser sur la mousse avant de la remette au frais.